47897 服務(wù)縮水、新規(guī)被視為霸王條款……海底撈緣何深陷泥潭?
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服務(wù)縮水、新規(guī)被視為霸王條款……海底撈緣何深陷泥潭?
2023/06/09
海底撈走到現(xiàn)在的窘迫處境,是諸多問(wèn)題長(zhǎng)時(shí)間積累下來(lái)且沒(méi)有正確處理所導(dǎo)致的。在服務(wù)、品質(zhì)、新規(guī)等多個(gè)維度,海底撈都飽受詬病。
本文來(lái)自于微信公眾號(hào)“鈦財(cái)經(jīng)”(ID:taicaijing),作者:閃電,編輯:Duke,投融界經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

被譽(yù)為“火鍋之王”的海底撈,似乎在聲譽(yù)方面要“跌落海底”了。

近段時(shí)間,甚至是近年來(lái),海底撈成為熱搜榜上的“??汀薄6鴮?duì)于一家餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),頻繁登上熱搜顯然不會(huì)是因?yàn)楦鞣N正面事件。顯而易見(jiàn)的是,海底撈深陷于負(fù)面輿論的風(fēng)暴中。與之相對(duì)應(yīng)的,是海底撈的財(cái)報(bào)中數(shù)據(jù)有些“冰冷”,危險(xiǎn)信號(hào)在不斷傳遞出來(lái)。

冰凍三尺,非一日之寒。海底撈走到現(xiàn)在的窘迫處境,是諸多問(wèn)題長(zhǎng)時(shí)間積累下來(lái)且沒(méi)有正確處理所導(dǎo)致的。在服務(wù)、品質(zhì)、新規(guī)等多個(gè)維度,海底撈都飽受詬病。而在批評(píng)之下,海底撈好像愈發(fā)難以受到消費(fèi)者的青睞。這也意味著,海底撈會(huì)面對(duì)營(yíng)收、盈利等方面的問(wèn)題。或許,海底撈的未來(lái)處于一片迷霧中。

服務(wù)縮水、新規(guī)被視為霸王條款……海底撈緣何深陷泥潭?

“01”

亂象顯現(xiàn),在多維度飽受詬病

雪崩時(shí),沒(méi)有一片雪花是無(wú)辜的。

海底撈陷入如今的處境,自然是與自身在多個(gè)維度上表現(xiàn)乏力有直接關(guān)系。尤其是在服務(wù)、品質(zhì)、新規(guī)等多個(gè)維度上,海底撈因種種亂象飽受詬病和批評(píng)。

首先,在服務(wù)維度上,海底撈引以為傲的差異化優(yōu)勢(shì)在逐漸消失。如,在今年5月23日,江蘇蘇州有網(wǎng)友稱凌晨到海底撈就餐,被告知需要排隊(duì),但里面有很多空桌,質(zhì)疑其饑餓營(yíng)銷。該門(mén)店給出的回應(yīng)是,晚上服務(wù)員本身就不多,若顧客超出接待能力,會(huì)關(guān)閉一些就餐臺(tái),海底撈從未使用饑餓營(yíng)銷的經(jīng)營(yíng)手段。

雖然聽(tīng)起來(lái)這份回應(yīng)沒(méi)什么問(wèn)題,但若是不能匹配消費(fèi)者的用餐需求、沒(méi)有做好提前的預(yù)測(cè)去展開(kāi)服務(wù),只能說(shuō)明服務(wù)體系尚未真正達(dá)到讓消費(fèi)者滿意的程度。

而消費(fèi)者質(zhì)疑海底撈的“金字招牌”——服務(wù),變得越來(lái)越差,顯然不是個(gè)例。在今年5月16日,海底撈還陷入了“飲料門(mén)”,#海底撈推薦收費(fèi)飲料不說(shuō)明#一事登上了熱搜榜。有消費(fèi)者在網(wǎng)上反映,去海底撈吃飯時(shí),剛坐下來(lái)就被問(wèn)要喝什么水,但是沒(méi)有說(shuō)要錢,并且把要錢的酸梅湯和免費(fèi)的檸檬水放在一起問(wèn)。

這件事引起了網(wǎng)友們的廣泛關(guān)注和討論,對(duì)海底撈表示了懷疑和不滿。畢竟對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),不清楚的收費(fèi)規(guī)則和信息給用餐體驗(yàn)帶來(lái)不便,也讓人懷疑商家是否誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。

此外,海底撈的服務(wù)備受批評(píng),還體現(xiàn)在不再主動(dòng)送上小零食、將免費(fèi)牛肉粒換成植物蛋白“味伴侶”、服務(wù)員不主動(dòng)倒飲料及下蝦滑等。甚至連海底撈員工自己也承認(rèn),“從2019年開(kāi)始,大家工作都有懈怠感,沒(méi)那么積極?!?/span>

其次,在品質(zhì)維度,海底撈已經(jīng)不再是頂尖品質(zhì)的代名詞,甚至出現(xiàn)負(fù)面事件。在今年3月21日,廣東惠州一名消費(fèi)者在社交媒體上發(fā)布視頻稱,其在惠州華貿(mào)海底撈就餐時(shí)在肉丸里吃到一條蟲(chóng)子。視頻顯示,消費(fèi)者正拿著肉丸蘸取醬料,滾動(dòng)的白色肉丸里鉆出一條蠕動(dòng)的白色蟲(chóng)子,這不禁讓人對(duì)海底撈的食品安全產(chǎn)生質(zhì)疑。

隨后當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)涉事門(mén)店進(jìn)行了檢查,未發(fā)現(xiàn)食安問(wèn)題,疑似“活蟲(chóng)”的部分實(shí)際為肉筋。按照常理說(shuō),有了官方解釋已經(jīng)足以還海底撈“清白”,但有部分消費(fèi)者依然認(rèn)為海底撈的品質(zhì)在退步。

要知道,早在2020年7月,就有消費(fèi)者從海底撈烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片,甚至因此出現(xiàn)不同程度胃部痙攣和便血的癥狀。此外,據(jù)南方都市報(bào)報(bào)道,2022年9月,有消費(fèi)者質(zhì)疑海底撈豬肚雞湯底是粉料沖泡,而該料包配料表上標(biāo)有“植脂末”和“氫化植物油”等反式脂肪酸來(lái)源。

最后,海底撈的新規(guī)讓不少消費(fèi)者難以接受。今年3月14日,#海底撈要求必須點(diǎn)鍋底#登上熱搜榜。時(shí)至今日,該話題閱讀量高達(dá)4.7億,討論量為1.5萬(wàn)。當(dāng)時(shí)有網(wǎng)友曝出海底撈已經(jīng)不能點(diǎn)4個(gè)清水鍋了,必須付費(fèi)點(diǎn)一個(gè)鍋底才能下單,且不能自帶鍋底。

據(jù)海底撈表示,禁止單點(diǎn)清水鍋是今年的新規(guī)定,在全國(guó)門(mén)店統(tǒng)一執(zhí)行。海底撈之所以出臺(tái)這個(gè)新規(guī)定,與網(wǎng)上各種教網(wǎng)友花最少的錢吃海底撈的攻略,或許有直接關(guān)系。這也能從側(cè)面看出,海底撈的壓力很大,不得不防止極少部分人去“薅羊毛”占便宜。

另外一個(gè)新規(guī),是海底撈宣布禁止消費(fèi)者自帶食材。要知道,海底撈曾在2017年推出自帶食材服務(wù),部分門(mén)店允許自帶食材。但如今卻取消了這個(gè)規(guī)定,自然讓人難以接受。雖然海底撈給出的解釋是“出于對(duì)食材管理和安全用餐的考慮”,不過(guò)這樣的理由顯然難以服眾。更多的人認(rèn)為海底撈是迫于經(jīng)營(yíng)壓力,為了賺得更多營(yíng)收,才出臺(tái)了這樣的新規(guī)。

整體來(lái)看,近年來(lái)海底撈的亂象集中顯現(xiàn)。當(dāng)服務(wù)優(yōu)勢(shì)喪失、品質(zhì)持續(xù)滑坡、新規(guī)影響體驗(yàn)后,海底撈在消費(fèi)者眼中的品牌形象不斷降低。海底撈此前打造的優(yōu)秀品牌形象,幾乎要消失殆盡。

“02”

海底撈深陷泥潭,難以自拔

在服務(wù)、品質(zhì)、新規(guī)等多個(gè)維度飽受詬病,證明海底撈自身的確出現(xiàn)了復(fù)雜的問(wèn)題,也有可能讓其深陷泥潭,難以自拔。

很明顯的一點(diǎn)是,在越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)海底撈避而遠(yuǎn)之后,后者的營(yíng)收、利潤(rùn)等都出現(xiàn)下滑跡象。而當(dāng)營(yíng)收、利潤(rùn)下滑后,海底撈無(wú)力繼續(xù)創(chuàng)造差異化價(jià)值且問(wèn)題不斷,這又導(dǎo)致自身不再受到消費(fèi)者的青睞。退一步說(shuō),即使海底撈憑借種種緊縮的策略,讓營(yíng)收和利潤(rùn)在短時(shí)間內(nèi)回升,卻又會(huì)對(duì)自身造成長(zhǎng)期的負(fù)面影響。

疫情期間,餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng),海底撈也同樣沒(méi)法避免,只能通過(guò)種種舉措來(lái)求生。2021年11月,海底撈宣布啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”,初衷是降本增效,通過(guò)持續(xù)閉店等一系列調(diào)整措施,擺脫經(jīng)營(yíng)層面的重負(fù)。

其中,精簡(jiǎn)員工也成為必然之舉。2021年底,海底撈有超14萬(wàn)名員工。而據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,截至2022年中,海底撈員工總?cè)藬?shù)101041人,減少了超4萬(wàn)人。服務(wù)人員的減少,意味著海底撈最大的優(yōu)勢(shì)——服務(wù)在受到重創(chuàng),服務(wù)顯然不如以往細(xì)致。

而隨著疫情情況的好轉(zhuǎn),海底撈又在去年9月啟動(dòng)“硬骨頭計(jì)劃”,重開(kāi)了關(guān)停的部分餐廳,全年新開(kāi)24家海底撈餐廳,同時(shí)恢復(fù)48家關(guān)停的門(mén)店,并關(guān)閉50家“經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳”的餐廳。這并不意味著海底撈在完全回暖,而是采用更加激進(jìn)的做法,在管理、運(yùn)營(yíng)層面變得更為“摳門(mén)”。

海底撈此舉,短期內(nèi)看起來(lái)也收到了一定成效。在2023年4月,海底撈公布2022年財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示,海底撈2022年實(shí)現(xiàn)收入347.4億元,同比下滑15.5%。好的信號(hào)是期內(nèi)實(shí)現(xiàn)扭虧為盈,由去年虧損41.6億元,升至盈利13.7億元。營(yíng)收與利潤(rùn)的“冰火兩重天”,說(shuō)明海底撈壓縮成本的做法取得了效果。

但成本的節(jié)省,存在兩個(gè)非常具有爭(zhēng)議的因素。其中一個(gè)就是上面提到的,“禁止單點(diǎn)清水鍋,要求至少點(diǎn)一個(gè)鍋底”。海底撈通過(guò)此舉提升了人均消費(fèi)水平,利潤(rùn)也隨之上升。另一個(gè)因素,則是海底撈的部分門(mén)店下架美甲服務(wù),讓自身的特色服務(wù)不復(fù)存在。

也正是種種類似的舉措,讓不少消費(fèi)者對(duì)海底撈的印象大打折扣??梢哉f(shuō),海底撈能在營(yíng)收大降的情況下實(shí)現(xiàn)扭虧為盈,是將服務(wù)、品質(zhì)等當(dāng)成了犧牲品。這樣一來(lái),海底撈從長(zhǎng)期層面看在陷入惡性循環(huán)中。

需要提一下的是,海底撈的股價(jià)已經(jīng)從巔峰時(shí)的85.78港元/股,降到2023年6月5日收盤(pán)時(shí)的17.50港元/股。雖然在此期間股價(jià)偶有反彈,但我們也能看出,資本市場(chǎng)并不看好海底撈的未來(lái)發(fā)展和走向。

此外,數(shù)據(jù)顯示,2023年1-4月全國(guó)餐飲收入15888億元,同比增長(zhǎng)19.8%。經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇力度逐月加大,餐飲成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的穩(wěn)妥手段。與此同時(shí),消費(fèi)者的心態(tài)在發(fā)生巨大變化。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》報(bào)告顯示,消費(fèi)者的就餐消費(fèi)更加“務(wù)實(shí)”,花錢上也更加審慎,消費(fèi)回歸理性,“只選對(duì)的,不選貴的”。

同時(shí),報(bào)告提到強(qiáng)復(fù)蘇中的餐飲市場(chǎng)給中小微餐飲提供了前所未有的機(jī)會(huì),價(jià)格下探與品質(zhì)上行結(jié)合的高性價(jià)比餐廳精準(zhǔn)激發(fā)了消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)的欲望。在這樣的大環(huán)境下,海底撈如今的策略是否還能持續(xù)下去,將自己拉出負(fù)面輿論的漩渦,并實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青?顯然,海底撈的未來(lái)得打上大大的問(wèn)號(hào)。

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